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    来源:太原日报

    POST TIME:2020-4-10 10:19

    以下文章来源于百草燕窝 ,作者百草燕窝 百草燕窝 掬一把文字下酒,陪你咀嚼每一寸人生的况味。 几场秋雨过后,风便硬了起来,满城的姹紫嫣红被零零落落的花瓣替代,沿街满是树叶,细长的柳叶、宽大的杨叶,还有榆树、海棠树、桃树、杏树的叶子……太多的叶子被风一卷,就像是折了翅的蝴蝶,在秋日的光影里兜兜转转。 鄂尔多斯的秋天,像所有北方的秋天一样,都经不起四季的历练,秋天像是一把镰刀,收割田野的麦穗,也收割城市的花田。花没了,叶落了,街道和公园便瘦了很多,城市又显得宽阔了不少。裹着风衣的身体,开始蠢蠢欲动,“秋冻”是需要丰厚的脂肪来打底的。 拿什么贴秋膘呢?当然是羊肉。鄂尔多斯地广人稀,植被茂盛,泉水叮咚,羊都是跑坡羊,一不留神儿还要吃着中草药,喝着矿泉水。这些汲取了大自然精华的美味,怎能任其孤独终老? 1 挨着数过来:鄂托克的阿尔巴斯山羊、鄂托克前旗的草原绵羊、杭锦旗的塔拉沟羊、乌审旗的细毛羊,每个地方都号称自己家的羊肉是“最好吃的”,所谓的“行外人吃热闹,行里人吃门道”大概就是这么个理儿;达拉特人沿黄河滩而居,羊肉当数梁上的;准格尔旗,处于山沟峁梁间,爬过砒砂岩的羊肉紧致而鲜美;而伊金霍洛、东胜、康巴什通用名为“城市中心区”,盛放着大量吃货,他们都眼巴巴地瞅着每一只挨过夏天却逃不过秋天的羊。 天气晚来秋,寒气袭人时,如有细雨淋漓,则正好“过阴天”。三五好友、一口大铜锅,热气腾腾中捞一箸羊肉,白的雪白、红的浅红,蘸一下麻酱、韭菜花、酱豆腐、小米椒、花生碎等配制成的小料,再就一口糖蒜,酸甜麻辣咸鲜,妙不可言。能有啤酒三两杯,便是锦上添花。 前几天读一篇网文《没有一只羊挺过秋天》,里面写到北京爷们儿涮羊肉时,先把肉冻卷儿,后刨成薄片儿,再下锅。光这一点,就不如鄂尔多斯人气派。在一火锅席上,不说男人,光说女人,没等拿上菜单便问点菜小妹:“有手切的羊肉了哇?先来二斤。”鄂尔多斯人性格憨实,吃肉便也辣实,足有一元硬币薄厚的羊肉片儿码盘上桌,开水里烫个三五分钟,厚实的肉片儿立马变得熨帖而乖顺,落舌,肉香弥口。啧啧,很多南方人觉得真是暴殄天物,但鄂尔多斯人会满口生津地告诉你:“这么个吃,才能吃出肉味儿了。”发一朋友圈,必无异于深夜放毒,多少人在下面嗔怒评论,随之拍案而起,穿衣戴帽,吃去…… 2 前一段时间在延安学习,一次饭间,领座是江苏的两位学员,他们得知我是鄂尔多斯人后说了一句:“哦,‘羊煤土气’来的呀。”话锋一转:“你们离陕北很近嘛,听说陕北的羊肉非常好吃。”我吃吃笑回:“到底是没去过鄂尔多斯吧!”吃完陕北的羊肉再吃鄂尔多斯的羊肉会是什么感觉?可能就是觉得自己之前的人生错过了好几个亿的那种遗憾。 要说鄂尔多斯人吃羊肉最家常的吃法还是“炖”,尤其是现杀羊,唯有此法可留得羊肉的全部精髓。 在武汉读书时,和同学说起我们内蒙人吃羊肉不剔骨,他们惊讶不已,眼神儿里满满的全是“真野蛮”的省略号。一整只羊被剁成拳头大小的块状,装入大铁锅,调料只放葱姜蒜加一味花椒,再撒一把盐。讲究的人家还会放一点“地茭茭”,一种开着米粒白花的中草药。开锅起火,用枯枝烂树或庄稼秸秆,非煤或电也。等待肉色由血红变得淡粉,咕咕咚咚的水泡顶起了好多黑紫的血沫儿,用汤勺撇去。待汤水清澈、肉块粉白,盖上锅盖,浓醇的肉香引得门口的小狗一个劲儿地打转转。肉至七八分熟时出锅,持一小刀削成片或块,便是上好的“手把肉”。 有的人家,在羊肉八分熟时,加入土豆块、茄子块。出锅时,汤汁无几,土豆成泥、茄子化糊,口感真不比肉差。给娃儿们泡上米饭,吃得肚皮溜圆。一次下乡采访中,如此饭后,同事打趣我说:“羊肉熬茄子,香死张苶子。”“苶子”就是脑袋不清利的人,对吃货来说,以一顿美食换一句玩笑,实在是太划得来了。 3 在内蒙古,羊肉的豪华吃法顶数“烤全羊”,这是招待宾上宾的礼数,游牧民族的习俗保留完好,鄂尔多斯尤其正统。同学从湖北跋山涉水而来,一顿“诈马宴”让她颠覆了对草原人民的三观。一只整羊经过几个小时的腌制和烧烤,外焦里嫩,金黄色的酥皮包裹着鲜美的肉骨,轻轻一口下去,草原风味混合着沙漠风情直冲心底,萎靡不振的胃马上开始高速运转,恨不得直接伸出一根舌头,将眼前的美味风卷残云,不留渣渣。事后,她还写了一篇文章,专门赞颂这次“鄂尔多斯行”。不由想起汪曾祺曾写过一篇《手把羊肉》的文章,提到在达茂旗吃了一次“羊贝子”,羊贝子即全羊,直抒胸臆:“好吃极了!鲜嫩无比,人间至味。”如果那时有抖音,汪老绝对可一炮走红,凭一吃一文成为霸屏网红。 尤为记述的是,鄂尔多斯有一种与内蒙古其他地区有别的吃法是“干嘣羊肉”。在鄂尔多斯的牧区,很多人家都有专门的“干肉房”。每到冬季,干净整洁的小凉房里,挂满了切成条的羊肉,经过夜风的吹刷和无光照的护佑,羊肉的肉丝变得条缕分明而富有韧性,这是牧民“冬储”的主要方法。有远客而来,主人便会扯下几条干羊肉剁成块,大火烹煮,直到汤汁胀满了肉块,如起起伏伏的小河喂饱了大地。开锅装盘,没有一滴汤水,一块块黑里泛红的羊肉干净利落互不干涉地卧落盘中,咬一口,满嘴都是岁月的风声,并不绵软却让人贪恋。但是,牙齿不好的人,只能望肉兴叹了。 4 关于羊肉,鄂尔多斯的吃法并不繁多或精致,但都被世代所“盘”终成经典。比如有人喜欢吃“耍水羊肉”和羊肉烩酸菜,前者汤、肉两清,总觉得滋味儿不够;后者而言,个人认为不如猪肉烩酸菜好吃。农村讲话:“狼寻狼,鬼寻鬼,沙蓬就找八条腿”,人以群分物以类聚,食材同理,搭配好了是至臻美味,搅和错了便是黑暗料理。所以,这两样在鄂尔多斯流传并不广。至于烤羊肉串、羊肉沙葱包子、羊肉蒙古馅饼、干羊肉面片等,不过是作为“腰点”类的点缀之物,作不得正顿饭,但味道一样是食中“C位”。 又是碧云天黄叶地,朔风吹落思无绪。来,给你安利一下,人生可能会遇到无数的梗,江湖告急无处不在。但通往幸福的最后一公里,恰遇一顿鄂尔多斯羊肉,便可周身血热,仗剑而行。如果一顿不够,再来三五顿也无妨。 来鄂尔多斯吃一顿羊肉,再大的江湖,都在一杯酒里。 作者简介 张晓艳,80后新闻人,评论届的“小拇指”。靠写文为生,也在文中寻找诗与远方。从不敢有多少奢求,不管有多少读者,心安理得便好。 原标题:《【美文】走,去鄂尔多斯吃羊肉个来!》 (本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP) 文章来源:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1648568612892421975&wfr=spider&for=pc

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